Magnus Naess recept

Låt dig inspireras av några av köksteamets recept!

 

Med en gedigen erfarenhet inom det vegetariska restaurangköket har David Liebe och Magnus Naess tillsammans med övriga i köksteamet, lyckats med att göra god, näringsrik och varierad vegetarisk kost varje dag till 700 elever och personal på Globala!

Tzayspett med rostade aubergine & grillpotatissallad (ca 25 portioner)
2 kg tzay (bitar) 2-3 st medelstora auberginer 5 kg fast, tvättad potatis med skal 2 msk rosmarin, gärna färsk ca 200 g cocktailtomater 2-4 dl olivolja 1 dl russin ca 1 kg morötter 1 kg säsongens kål (rödkål, vitkål etc) ca 5 msk sherryvinäger 5 dl soja 5 dl sweet chilisås färska örter till garnering

Gör så här: Skiva auberginen i 0,5 cm stora skivor och gnid in med salt, låt svettas av i ca 15-20 minuter. Grilla under tiden potatisen i ugn med rosmarin, cocktailtomater, salt och olivolja, ca 180 garder i 30 minuter beroende på storlek. Kyl ner. Blanda samman den kylda potatisen med russin, slantade morötter och kål i medelstora skivor. Smaka av med olja och vinäger. Trä aubergineskivor och tzay på spett omlott och pensla med marinad på hälften soja och hälften sweet chili. Ringla över lite olja och grilla på 180 grader i ca 15-20 minuter. Garnera med färska örter. Servera gärna med en dipsås.

Haloumisallad på matvete (ca 50 portioner)
1,5 kg matvete, okokt 1 kg haloumi 1 dl flytande honung 0,5 dl torkad mynta 2-4 st zucchini eller aubergine 1 kg rödlök 2 st citroner, saft och skal olivolja till grillning och pensling färska örter till garnering

Gör så här: Koka upp matvete enligt förpackningen, med salt eller buljong. Skär haloumin i kuber och grilla med olivolja, honung och mynta i ugn, ca 180 grader i 15 minuter. Skiva zucchini och rödlök, pensla på olja och salt, grilla sedan tillsammans med haloumin. Kyl ner alla ovanstående ingredienser och blanda samman med citronzest och pressad citron. Dekorera med färska örter.

Sallad på röda linser, ingefära och äpplen (ca 50 portioner)
1 kg röda linser 0,5 dl riven ingefära ca 2 kg vinteräpplen eller frukt efter säsong 2 dl rostade solroskärnor 1-1,5 dl olivolja ca 0,5 dl äppelcidervinäger 1 dl äppeljuicekoncentrat örtsalt dill och persilja till dekoration

Gör så här: Koka linserna, som blötlagts över natten eller i minst 2 timmar. Se upp med koktiden, kolla efter 10 minuters kokning att det finns ”crisp” kvar. Grötsallad är inte kul! Kyl ner och blanda med övriga ingredienser. Smaka av med örtsalt och dekorera med dill och persilja.

Vegeskav med svamp och messmörssås (ca 100 portioner)
5 kg torkade sojastrimlor (Finnsoy/Kung Markatta) 2 l sojasås av mustig typ (ej ljus) 0,5 kg ekologisk grönsaksbuljong 20 st lagerblad 1 dl kryddpeppar 3 dl färsk timjan (eller 2 dl torkad) 6 kg crème fraiche eko alt redd gräddsås 1 l kantarellfond ca 1-2 kg messmör (beroende på smak) 0,5 l matlagningsvin, vitt (alt spadet från picklesgrönsakerna) 2 tsk liquid smoke (valfritt) 10 kg valfri svamp (fryst eller färsk beroende på säsong) 10 kg skivad gul lök 3,2 kg pickles

Gör så här: Koka sojastrimlorna 15 minuter i soja och buljong med 10-20 lagerblad, ca 1 dl krossad kryddpeppar och en näve timjan. (Man kan blötlägga sojastrimlorna i soja och buljong dagen innan för att slippa ett moment, annars kokning 15 minuter.) Häll av vätskan och låt ligga en stund i sil före stekning. Koka upp en sås på crème fraiche, kantarellfond, messmör, vin och ev 5-10 droppar liquid smoke. Stek sojastrimlorna på stekbord med svampen och löken. Häll över såsen och blanda i pickles. Dekorera med färsk timjan. Servera med nykokt potatis, rårörda lingon och en fräsch råkostsallad efter säsong.

Dela:
Kategorier: